Proyecto “Innovación en los Procesos Productivos de las UDP de Agroalimentos”

FORMACIÓN PROFESIONAL Y CALIDAD DE LOS AGROALIMENTOS

Incorporación de tecnología para la mejora del control de los procesos de elaboración y la seguridad alimentaria

Durante estos últimos meses el Equipo Técnico del CFPA 2 Puesto Chañar viene trabajando en la adquisición y puesta a punto de nuevo equipamiento de control de procesos de elaboración, en el marco del proyecto “Innovación en los procesos productivos de las Unidades Didácticas Productivas de Agroalimentos”, priorizado desde el Gobierno Provincial de Neuquén desde el 2018 y presentado ante el Consejo Federal de Ciencia y Tecnología (COFECYT) bajo la Línea Proyectos Federales de Innovación Productiva (PFIP), donde la Unidad de Vinculación Tecnológica (UVT) es la FUNYDER (Universidad Nacional del Comahue). Dicho proyecto fue presentado en su momento a través del Ministerio de Educación de la Provincia de Neuquén, el COPADE y la FUNYDER al Ministerio de Ciencia y Técnica de la Nación.

Nuevo Equipamiento
Nuevo Equipamiento

Nuevo Equipamiento
Nuevo Equipamiento

Nuevo Equipamiento
Nuevo Equipamiento

Nuevo Equipamiento
Nuevo Equipamiento

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El nuevo equipamiento fue adquirido para las Unidades Didácticas Productivas “Sala comunitaria de elaboración de alimentos” y “Bebidas Fermentadas”, con el fin de continuar con la ejecución de las actividades de innovación tecnológica.

 

Los nuevos equipos posibilitarán a los alumnos y emprendedores en formación continuar ampliando y profundizando sus conocimientos técnicos, y realizar los controles sobre los procesos de elaboración que garanticen la calidad e inocuidad de los alimentos que producen.

 

Con el acompañamiento de los instructores, los alumnos emprendedores podrán realizar:

 

  • Registros de trazabilidad.

  • Muestreos estadísticos de acuerdo a la cantidad de frascos de dulces y conservas elaborados.

  • Control del pH, principalmente en conservas de riesgo.

  • Detectar anomalías en el tratamiento térmico de las conservas, hacer ajustes y mejoras.

  • Realizar calibración del autoclave.

  • Garantizar la inocuidad de los alimentos que se producen.

  • Desarrollar nuevos productos y testearlos en diferentes tipos de envases.

  • Someter a los alimentos a tratamientos térmicos adecuados, que garanticen su inocuidad y que no sean excesivos para mantener sus características organolépticas y nutricionales.

Equipos

Estufas de Cultivo para Laboratorio

Estufas de cultivo
Estufas de cultivo

Estufas de cultivo
Estufas de cultivo

Estufas de cultivo
Estufas de cultivo

Estufas de cultivo
Estufas de cultivo

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Con estos equipos se incuban muestras de conservas de riesgo que han sido sometidas previamente a procesos de esterilización.

 

De acuerdo a la exigencia del Código Alimentario Argentino en el Capítulo XI, Art. 926, se evalúan las conservas a dos temperaturas distintas en forma simultánea (37°C y 55 °C).

Marca San Jor – Modelo SL30C, Rango de Temperatura: 20 °C – 70 °C.

Función: Evaluar la eficiencia del tratamiento térmico (esterilización) a las que se somete a las conservas de riesgo, garantizando que no haya microorganismos viables en los productos. 

 

Una conserva de riesgo es un alimento, que por sus características fisicoquímicas permite el desarrollo de la bacteria Clostridium botulinum que genera la toxina del Botulismo y que al ser consumida puede provocar la muerte.

Data Logger de temperatura

Marca Tecosoft – Modelo Diskinterface HS Mini – Sensor con Resistencia a altas temperaturas, altas presiones, a medios ácidos y a presencia de aceite.

Función: Validar tratamientos térmicos de esterilización o pasteurización.

 

La mayoría de las conservas de alimentos requieren, para su estabilización y conservación a largo plazo, de tratamientos térmicos que eliminen o controlen a los microorganismos que puedan tener presentes.

Data Logger
Data Logger

Data Logger
Data Logger

Data Logger
Data Logger

Data Logger
Data Logger

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Este equipo permite medir con gran exactitud lo que ocurre con la temperatura dentro de un envase de alimento que está siendo sometido a un proceso térmico. Permite conocer como es el flujo del calor dentro del envase y a partir de ahí trazar curvas de penetración de calor.

 

Este equipo cobra singular importancia en procesos de esterilización de conservas de riesgo, donde debemos garantizar que el tiempo y la temperatura a la que se somete a un alimento envasado sean suficientes para eliminar al Clostridium botulinum.

 

Además con este equipo se puede evaluar el funcionamiento y calibrar el autoclave. Es un equipo utilizado para esterilizar los alimentos.

 

El equipo cuenta con un dispositivo (sensor) que se inserta dentro de la conserva, en el interior y centro del envase, y es capaz de monitorear en tiempo real, las distintas temperaturas que va adquiriendo el alimento durante su tratamiento térmico, ya sea por esterilización con autoclave ó por pasteurización. Una vez culminado dicho procedimiento, el dispositivo (sensor) se extrae del envase y se recopila y analiza la información a través de un software que permite visualizar el tipo de curva y el perfil de la penetración de calor.

Peachímetro Digital Manual

Medidor compacto de PH Marca HORIBA modelo Laquatwin PH-22

Función: Medir el pH de distintos tipos de alimentos.

 

De acuerdo a la exigencia del Código Alimentario Argentino, Capítulo III, Art. 173, se establece que las conservas tipo escabeche deben tener un valor de pH por debajo de 4,3.

Peachímetro
Peachímetro

Peachímetro
Peachímetro

Peachímetro
Peachímetro

Peachímetro
Peachímetro

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Otros equipos

Por otro lado, el Centro de Formación cuenta con otros equipos que ayudan a controlar otros parámetros de procesos, como:

  • Un microscopio para recuento de levaduras en bebidas fermentadas.

  • Peachímetros para bebidas

 

Análisis externos: Para analizar parámetros que exceden a la capacidad del Puesto Chañar. Se envían muestras a Bromatología de la Provincia. Instituto Nacional de Vitivinícultura, al Centro de Investigación y Asistencia Técnica a la Industria (CIATI)  y al laboratorio MAG de Mendoza. 

Equipos
Equipos

Equipos
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Equipos
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Equipos
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