Proyectos de investigación

Producción de pectinasas nacionales de origen fúngico y evaluación de su aplicación en la elaboración de sidra

Investigadores de la Universidad Nacional de Río Negro (UNRN) realizaron en 2017 un trabajo conjunto con el CFPA en la Unidad Didáctica Productiva de Bebidas Fermentadas. Se trata de dos trabajos de investigación vinculados con la sidra o espumante de manzana, que buscan mejorar la elaboración y comercialización de este producto con una impronta propia de nuestra región.

Esta actividad se enmarca en un convenio de articulación entre ambas entidades educativas, donde los técnicos del Puesto Chañar Sebastián Zapata y Fermín Porley colaboran con los proyectos que llevan adelante de la Dra. María Luisa Franchi y el Dr. Carlos Uthurry.

La Dra. Franchi, de la Escuela de Producción, Tecnología y Medio Ambiente Sede Alto Valle de la Universidad Nacional de Río Negro, se encuentra investigando la utilización de una enzima generada a partir de un hongo (origen fúngico): la pectinasa, una proteína con actividad biológica propia en frutos y microorganismos. Esta enzima ha sido aislada y en este momento se está testeando para evaluar su capacidad para degradar la pectina de la pared celular de la manzana. En cuanto a la aplicación de esta investigación en la industria alimenticia, las pectinasas son un factor fundamental en el proceso productivo, como también su aplicación en la reutilización de las grandes cantidades de subproductos que se generan durante el procesamiento de elaboración de sidra, jugos de fruta, vino, dulces, etc.  Actualmente en nuestro país no existe prácticamente producción de enzimas a escala industrial, en su mayoría se importan, y esto influye directamente sobre los costos de producción. Es por ello que el principal objetivo de la investigación es producir pectinasas nacionales de origen fúngico y evaluar su aplicación en los diferentes procesamientos frutihortícolas. Puntualmente en el caso de la sidra, el uso de la pectinasa en estudio, podría mejorar el rendimiento y la clarificación del producto.

Paralelamente, Dr. en Química Carlos Uthurry se encuentra realizando un estudio de tipificación de las sidras elaboradas en la Patagonia, en el marco de estudio sensorial de sidras elaboradas en la región, que lleva adelante la Universidad Nacional de Río Negro junto al INTI. Cabe destacar que el Dr. Uthurry formó un panel de jueces que recorren la región realizando degustaciones organolépticas de sidras para realizar una cata descriptiva de los productos, fomentando la promoción productiva y estimando sensaciones y diferencias para mejorar las características físicas de la sidra y su comercialización, de acuerdo a las necesidades del mercado y gusto de los consumidores.

Alerce y Gasparri, San Patricio del Chañar, Neuquén, Argentina. Tel.: 0299 155716802  - 0299 154203034. E-mail: cfpa2chanar@gmail.com

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