Proyectos de investigación

Investigación sobre levaduras nativas e híbridos para la elaboración de sidra artesanal patagónica

Se trata de un proyecto de investigación sobre levaduras autóctonas para la elaboración de sidra, desarrollado por la Msc. Melisa González Flores que actualmente realiza su tesis doctoral, en el marco de un proyecto bajo la dirección del Dr. Christian Lopes y de la Dra. María Eugenia Rodríguez.

El proyecto se titula “Diferenciación de sidras patagónicas mediante el uso de especies no convencionales de Saccharomyces e híbridos interespecíficos adaptados a bajas temperaturas de fermentación” y se desarrolla en el grupo de biodiversidad y biotecnología de levaduras, PROBIEN-CONICET UNCo.

El objetivo principal de la investigación es diferenciar bebidas elaboradas genuinamente con materia prima y levaduras autóctonas, ya que actualmente la industria de la sidra utiliza levaduras importadas de origen europeo, pudiendo así elevar la calidad de las sidras y otorgarle un fuerte impacto Patagónico al producto.

En este marco, los técnicos del CFPA 2, Fermín Porley y Sebastián Zapata colaboraron con la elaboración de sidras utilizando el método Champenoise. Las sidras fueron elaboradas en la Unidad Didáctica Productiva de Bebidas Fermentadas, y luego evaluadas en laboratorio y a nivel sensorial por un jurado especializado, y por consumidores comunes de la sociedad neuquina.

Las levaduras evaluadas fueron las siguientes:

        - Una levadura comercial europea y vínica

        - Una levadura híbrida, producida en el laboratorio con métodos no generadores de organismos genéticamente modificados, realizando un cruzamiento entre una levadura europea de la especie y una levadura nativa aislada de piñón de araucaria de la especie.

         - Una levadura nativa de la especie que fue aislada de la bebida chicha de manzanas silvestres, en la región sur de Chile.

Las principales conclusiones obtenidas a partir de esta experiencia fueron:

  • Los consumidores comunes prefieren las sidras fermentadas con la levadura híbrida para los ensayos realizados durante 2 años consecutivos utilizando dos temperaturas de fermentación (Temperatura ambiente y 13°C)

  • El panel entrenado eligió preferentemente a la bebida fermentada con la levadura comercial los dos años consecutivos, pero el primer año fueron muy bien clasificadas las sidras fermentadas con la levadura Nativa (temperatura ambiente) y el segundo año las fermentadas con el híbrido (13°C).

  • En el análisis sensorial se observó mayor complejidad aromática de la bebida fermentada con la cepa Nativa (a temperatura ambiente) y un perfil muy similar entre la cepa híbrida y la comercial (a 13°C)

  • En los dos años de ensayo no se observó implantación de la cepa comercial implicando que no fue la cepa inoculada la que llevó a cabo la fermentación, presentando muy baja capacidad de competencia con la microbiota presente en el mosto y bodega.

  •  Por el contrario, se observó una elevada implantación de la cepa nativa durante los dos años consecutivos y de la cepa híbrida solamente a 13°C en las sidras.

 

Este trabajo sigue en curso y hasta el momento se han ensayo nuevas levaduras en diferentes mostos, como mosto de manzana Pink Lady y Pera.

Alerce y Gasparri, San Patricio del Chañar, Neuquén, Argentina. Tel.: 0299 155716802  - 0299 154203034. E-mail: cfpa2chanar@gmail.com

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